O estudo teve por objetivo a avaliação microbiológica qualitativa e quantitativa das carcaças de suínos nas diferentes etapas do processo de abate até o resfriamento, elencando quais destas ocasionam e/ou contribuem para a contaminação de enterobactérias e salmonelas, bem como o impacto do dia da coleta (segunda e sexta-feira). Foram coletadas amostras de 10 lotes distintos num período de cinco semanas (segunda-feira/sexta-feira), sendo 10 carcaças suínas por lote, em nove pontos da linha de abate (insensibilização, escaldagem, polimento, evisceração, inspeção, retirada da medula, lavagem final, choque térmico e refrigeração). Do total, 900 amostras foram analisadas quanto à presença de Salmonella sp. e 900 amostras quantificadas para enterobactérias em UFC/cm². Para as análises estatísticas dos resultados de salmonela foi utilizado o teste de regressão logística, e para enterobactérias os testes de Wilcoxon e Kruskal Wallis por meio do software SAS® 9.5. Os resultados observados demonstram maior contaminação por enterobactérias nos lotes abatidos às sextas-feiras (2,5x10⁴/cm²) que nas segundas-feiras (4,0x10³/cm²) e nas etapas de insensibilização/sangria (7,5x10⁴/cm²), escaldagem (3,5x10⁴/cm²) e polimento (1,3x10⁴/cm²) (P<0,05). Para Salmonella sp., a probabilidade de encontrar este agente após a escaldagem foi de 60% e na insensibilização de 55% que nas demais etapas avaliadas. De acordo com o dia da semana às sextas-feiras (último lote da semana) obtiveram 0,52 vezes mais chances de as carcaças estarem contaminadas por Salmonella sp.que aquelas abatidas nas segundas-feiras (primeiro lote da semana). Ao longo do processo de abate os sorotipos com maior presença nas carcaças foram Typhimurium Monofásicas (32), Infantis (29), Derby (22), Typhimurium (20) e Schwarzengrund (6). Mediante aos dados encontrados pode ser concluído que existe uma maior contaminação ou recontaminação nos lotes abatidos nas sextas-feiras e nas fases iniciais do abate, porém os processos utilizados para auxiliar na descontaminação estão sendo eficientes a ponto de tornar estas carcaças aptas à comercialização.