Avaliação microbiológica de linguiças produzidas por agroindústrias familiares no noroeste do estado do Rio Grande do Sul como parâmetro para implantação de Boas Práticas de Fabricação.
Embutidos, Saúde Pública, Sanidade, Higiene em Alimentos.
Em consonância com a legislação nacional vigente, bem como as recomendações da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e ainda as recomendações instituídas pelo Codex Alimentarius, a produção de alimentos com o menor potencial nocivo possível à saúde dos consumidores é uma obrigação dos estabelecimentos produtores de alimentos, sendo um ponto crucial a inocuidade dos mesmos a utilização do programa de Boas Práticas de Fabricação (BPFs). Desta forma, ao se trabalhar na indústria que processa produtos de origem animal e não se atentar aos cuidados higiênicos e sanitários bem como aos cuidados documentais aos quais o programa de BPF aborda, a empresa compromete a segurança e qualidade dos produtos elaborados, podendo expor estes a níveis elevados de contaminantes, tornando-os impróprios ao consumo. Deste modo, no presente estudo, avaliou-se dois estabelecimentos agroindustriais familiares de pequeno porte localizados no noroeste do estado do Rio Grande do Sul, quanto à qualidade microbiológica dos produtos. Avaliou-se a linguiça frescal (LF) e a linguiça defumada (LD) para os seguintes micro-organismos: Staphylococcus coagulase positiva, Escherichia coli, Salmonella spp., e Clostridium sulfito redutor, de acordo com o estipulado pela Resolução do Conselho Diretor, RDC nº 12 de 2 de Janeiro de 2001 da ANVISA, na matéria prima, moedores de carne, na mesa de manipulação e no produto já pronto para o consumo, sendo que neste, realizou-se a avaliação microbiológica ao longo de 8 dias para a LF e 9 dias para a LD, a fim de relacionar o resultado dos mesmos com a legislação vigente, RDC nº 12,como parâmetro para utilização adequada das BPFs. As amostras foram coletadas em triplicata sem prévio aviso. A metodologia utilizada para a avaliação microbiológica seguiu as recomendações da American Public Health Association (APHA), Microbiological Methods & Bacteriological Analytical Manual (BAM). Apenas uma amostra de LF mostrou-se positiva para Salmonella spp, correspondendo à 1,69% do total avaliado,10,9% apresentaram valores acima do permitido para Staphylococcus coagulase positiva, já para Escherichia coli e Clostridium sulfito Redutor, ambas apresentaram padrões aceitáveis de presença dos micro-organismos. Deste modo, fica evidente a necessidade de se trabalhar constantemente no aprimoramento da utilização das BPFs.